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                所以在白酒生产企业中都会采用分层起糟的酿造工艺。分层起糟,就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例,在上、中、下层窖池内的分布不均衡,导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别,所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰,要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅,丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟,分层次起糟,分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。不追求产量的多少,不鱼目混珠滥竽充数,只为保障好中选好、优中选优,哪怕显得成本很高。分层起糟之后就是分层蒸馏,为了保障酒体的品质,在蒸酒的时候,严格做到两不要:首先,刚蒸出来的酒不用,因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高,多饮可能会对人的身体产生不良反应,此所谓掐酒头。其次,蒸馏后期酒精度低的酒也不要,因为其中杂醇油和大分子物质含量较高,此所谓去酒尾。

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                接下来是初蒸与焖粮,把浸泡好的粮食装入酒甑里,蒸半小时左右,再在酒甑内掺上水进行焖粮。初蒸、焖粮和第四步的复蒸都是在酒甑里进行的,火候的掌握至关重要,这需要有经验的师傅来把关。第五步是起甑。起甑都有大量的糠壳酒糟,这可是好东西,它是喂养家禽、家畜上佳饲料,每逢赶场天,十里八乡的人们都会前来购买。

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